Biga je pevnější italský předferment, který se připravuje předem z části mouky, vody a čerstvého droždí. V receptu kuchaře Marca tvoří první fázi 500 g mouky, 225 g vody a 5 g čerstvého droždí. Po 24 hodinách se přidá zbývajících 500 g mouky, 275 g ledové vody a na konci míchání 25 g soli. Výsledkem je těsto na pizzu v neapolském stylu s lehkým a vzdušným okrajem.
Rychlé shrnutí
To nejdůležitější:
- Na bigu potřebujete 500 g mouky, 225 g vody a 5 g čerstvého droždí.
- Biga má být hrubá a „střapatá“, nikoliv vypracovaná do hladkého těsta. V receptu zraje 24 hodin.
- Do finálního těsta se přidá zbývajících 500 g mouky, 275 g ledové vody a na konci míchání 25 g soli. Celková hydratace je 50 %.
- Pro vzdušný okraj a vláčný střed je důležitý rychlý přenos tepla z dobře rozehřátého kamene. Salente Vulcano dosahuje až 450 °C.
Obsah článku
- Co je biga a co od ní čekat
- Suroviny podle receptu kuchaře Marca
- Příprava bigy krok za krokem
- Finální těsto z bigy
- Pečení při vysoké teplotě
- Nejčastější chyby a výběr pizza pece
Co je biga a co od ní čekat
Biga je pevný předferment používaný při nepřímém vedení těsta. V tomto receptu se den předem smíchá polovina celkového množství mouky s vodou a droždím. Po vyzrání se přidá druhá polovina mouky, další voda a sůl.
Proč se s tím zabývat, když lze těsto zadělat rovnou? Biga přináší výraznější vůni a chuť a pomáhá vytvořit pružnou strukturu, která udrží plyn vznikající při fermentaci. Při vysoké teplotě se okraj rychle zvedne, zatímco střed může zůstat tenký a vláčný. Není to zkratka k dobré pizze. Spíš způsob, jak dát jednoduchým surovinám čas.
Je pizza z bigy „pravá neapolská“?
V běžné řeči se tak pizza s vysokým vzdušným okrajem často označuje. Technicky je ale přesnější mluvit o pizze v neapolském nebo moderním neapolském stylu. Oficiální pravidla Asociace pravé neapolské pizzy (AVPN) však u certifikované Vera Pizza Napoletana vycházejí z přímého vedení těsta; biga je naproti tomu předferment používaný při nepřímé metodě. Na chuti to nic neubírá, jen je dobré používat pojmy přesně.
Recept z videa: suroviny na přibližně 6 až 7 pizz
Biga
- 500 g mouky vhodné na pizzu
- 225 g vody
- 5 g čerstvého droždí
Finální těsto
- vyzrálá biga
- 500 g mouky vhodné na pizzu
- 275 g ledové vody
- 25 g soli
Hydratace: Celkem pracujete se 500 g vody na 1 000 g mouky, což odpovídá hydrataci 50 %. I při této hydrataci záleží na síle mouky a teplotě těsta. Použijte proto mouku vhodnou na pizzu a delší fermentaci.
Jak připravit bigu krok za krokem
1. Odvažte suroviny
U bigy se nevyplácí měřit od oka. Přesně odvažte 500 g mouky, 225 g vody a 5 g čerstvého droždí. Kuchyňská váha je tady nutnost; u vody i droždí se projeví i malá odchylka.
2. Vytvořte hrubou směs
Droždí rozmíchejte ve vodě, přidejte mouku a krátce spojte. Cílem není hladký bochánek. Správná biga připomíná hrubou, nepravidelnou drobenku bez velkých suchých míst. Když ji vypracujete jako běžné těsto, změníte způsob, jakým se bude hydratovat a fermentovat.
3. Nechte ji zrát 24 hodin
Směs vložte do dostatečně velké nádoby, zakryjte ji a nechte 24 hodin zrát podle postupu ve videu. Biga potřebuje prostor a zároveň nesmí oschnout.
Jak poznat připravenou bigu? Připravená biga má příjemnou kvasnou vůni, uvnitř viditelné bublinky a po roztržení není kašovitá. Ostrý alkoholový zápach, rozbředlá struktura nebo výrazně propadlá směs mohou znamenat, že už přešla svůj vrchol.
Jak z bigy připravit finální těsto
1. Bigu rozdrobte a začněte ji spojovat s vodou
Vyzrálou bigu rozdělte na menší kusy a vložte ji do hnětače. Začněte ji spojovat s částí z celkových 275 g ledové vody. Pokud používáte kuchyňský robot, nasaďte hnětací hák.
2. Přidejte druhou polovinu mouky a zbytek vody
Přidejte zbývajících 500 g mouky. Ledovou vodu přilévejte postupně a další dávku přidejte až ve chvíli, kdy se předchozí spojí s těstem. Celkem v této fázi použijete 275 g vody. Nízká teplota vody pomáhá brzdit zahřívání při hnětení.
3. Přidejte sůl
Do finálního těsta patří 25 g soli. Přidejte ji až na konci míchání a nechte ji rovnoměrně zapracovat. Hotové těsto má být soudržné, pružné a hladší než původní biga, ale nemělo by být horké.
4. Nechte finální těsto znovu vyzrát
Po hnětení uložte finální těsto na dalších 24 hodin do lednice. Poté ho rozdělte na bochánky podle požadované velikosti pizzy a nechte je před pečením dokynout. Bochánek má být uvolněný, vzdušný a při jemném stisku se pomalu vracet.
Jak těsto upéct při vysoké teplotě
Dobré těsto lze pokazit během poslední minuty. U pizzy v neapolském stylu musí být pec i kámen důkladně předehřáté. Oficiální pravidla AVPN pro certifikovanou pizzu uvádějí teplotu podlahy pece přibližně 380 až 430 °C, teplotu klenby kolem 485 °C a dobu pečení 60 až 90 sekund. V domácí elektrické peci se konkrétní čas může lišit, proto se řiďte zvoleným programem a vzhledem pizzy, nikoli časem určeným pro jiný typ pece.
Elektrická pizza pec Salente Vulcano se zahřeje až na 450 °C a nabízí program Neapolitan pizza, horní i dolní ohřev a pizza kámen 33 × 33 cm. Pro tento recept jsou podstatné hlavně vysoká teplota a rozpálený kámen: spodek se začne péct okamžitě a okraj dostane šanci rychle vyrůst.
Před pečením:
- Pec i kámen nechte důkladně předehřát.
- Bochánek roztahujte prsty od středu k okrajům. Váleček by vytlačil vzduch, který se v těstě během kynutí vytvořil.
- Rajčat i sýra použijte střídmě. Mozzarellu předem nechte okapat.
- Pizzu skládejte až těsně před vložením do pece, aby se nepřilepila k lopatě.
- Během pečení sledujte barvu spodku i okraje a podle potřeby pizzu otočte.
Nejčastější chyby při přípravě
- Bigu vypracujete dohladka. Biga má zůstat hrubá. Dlouhé hnětení patří až do fáze finálního těsta.
- Použijete teplou vodu. Při hnětení se těsto samo zahřívá. Ledová voda pomáhá udržet proces pod kontrolou.
- Přilijete všechnu vodu naráz. Těsto se může rozpadnout a robot ho bude obtížně znovu spojovat. Postupné přidávání je jistější.
- Kámen není prohřátý. Horký vzduch nestačí. Pokud je kámen chladný, vršek pizzy je hotový dřív než spodek.
- Na těsto naložíte příliš mnoho surovin. Vodnatá omáčka, mokrá mozzarella a silná vrstva náplně ochladí střed a pizza se může rozmočit.
Co vybrat, když…
Když chcete doma péct pizzu v neapolském stylu: dává smysl Salente Vulcano. Dostane se až na 450 °C, má samostatný neapolský program a v balení je kámen i lopata, takže nemusíte základní příslušenství shánět zvlášť.
Když pečete několik pizz za sebou: využijete Pizza Expert Mode, který udržuje zvolený program v chodu až 30 minut. Pec tak zůstává připravená pro další várku, což je praktické při rodinném večeru nebo návštěvě.
Když děláte pizzu jen několikrát do roka: samostatná pizza pec nemusí být nutná. Vulcano nejvíc ocení lidé, které baví práce s těstem a chtějí se pravidelně dostat k vyšší teplotě, než zvládne klasická trouba. Další varianty najdete v kategorii pece na pizzu Salente.
Závěr
U bigy není nejtěžší samotný recept, ale trpělivost a přesnost. Směs z první poloviny mouky, vody a droždí vypadá první den nenápadně. Po vyzrání, doplnění zbývající mouky, ledové vody a soli však vznikne těsto, které při vysoké teplotě ukáže, proč se vyplatilo začít s přípravou dopředu. Celý postup si můžete projít také ve videu s kuchařem Marcem a další inspiraci najdete mezi recepty Salente.
FAQ
Co je biga na pizzu?
Biga je pevnější předferment z mouky, vody a malého množství droždí. Zraje odděleně před přípravou finálního těsta a ovlivňuje jeho vůni, chuť a strukturu.
Jak dlouho zraje biga?
V tomto receptu zraje biga 24 hodin. Přesný průběh ovlivňuje také teplota a použitá mouka, proto kontrolujte její vůni a strukturu.
Proč se do finálního těsta přidává ledová voda?
Hnětení těsto zahřívá. Ledová voda pomáhá udržet nižší teplotu a zabránit příliš rychlému rozběhnutí fermentace. V tomto receptu dosahuje výsledná hydratace 50 %.
Je pizza z bigy pravá neapolská pizza?
Biga se používá především u moderního neapolského stylu. Oficiální pravidla AVPN pro certifikovanou Vera Pizza Napoletana vyžadují přímé vedení těsta, proto je přesnější mluvit o pizze v neapolském stylu.
Lze těsto z bigy upéct v běžné troubě?
Ano, ale výsledek bude jiný. Pomůže pizza kámen nebo ocel a maximální teplota trouby. Pro rychle upečený vzdušný okraj je vhodnější pizza pec, která dosahuje přibližně 400 až 450 °C.
