Pizza Margherita potřebuje jen několik surovin, ale právě proto na ní není moc co schovat. Dobré těsto, rajčata, mozzarella, čerstvá bazalka a olivový olej musí fungovat společně - a stejně důležitá je správně rozpálená pec. Kuchař Marco ve videu ukazuje, jak z jednoduché kombinace připravit pizzu v neapolském stylu bez zbytečných komplikací.
Rychlé shrnutí
To nejdůležitější:
- Základem je vyzrálé pizzové těsto. Pokud navazujete na předchozí díl, použijte těsto z bigy připravené podle Marcova postupu.
- Margheritu nepřetěžujte. Rajčat i mozzarelly má být tolik, aby po upečení stále vyniklo těsto.
- Čerstvou mozzarellu nechte před použitím dobře okapat. Nadbytečná voda je častou příčinou mokrého středu.
- Pizza v neapolském stylu potřebuje vysokou teplotu, důkladně rozehřátý kámen a krátké pečení.
- Salente Vulcano dosahuje až 450 °C a má samostatný program Neapolitan pizza.
Obsah článku
- Co patří na pizzu Margherita
- Připravte těsto a pořádně rozehřejte pec
- Jak vytvarovat pizzu bez válečku
- Rajčata, mozzarella a bazalka: méně je více
- Pečení při vysoké teplotě
- Co v praxi dělá největší rozdíl
Co patří na pizzu Margherita
Margherita je dobrý příklad toho, že krátký seznam surovin ještě neznamená jednoduché provedení. Základ tvoří rajčata, mozzarella nebo fiordilatte, čerstvá bazalka a extra panenský olivový olej. Volitelně lze přidat malé množství strouhaného tvrdého sýra.
Pro orientaci lze vyjít z pravidel Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), která pro jednu tradiční Margheritu uvádějí 60-80 g loupaných rajčat, 80-100 g mozzarelly nebo fiordilatte, 6-7 g extra panenského olivového oleje, několik lístků bazalky a volitelně 5-7 g strouhaného tvrdého sýra. Jde o orientační množství pro oblohu; Marcův postup ve videu je hlavním podkladem pro samotnou přípravu.
Suroviny na jednu pizzu
|
Surovina |
Orientační množství |
|
vyzrálý bochánek pizzového těsta |
1 ks |
|
kvalitní loupaná rajčata |
60-80 g |
|
mozzarella / fiordilatte |
80-100 g |
|
extra panenský olivový olej |
6-7 g |
|
čerstvá bazalka |
několik lístků |
|
tvrdý strouhaný sýr |
5-7 g, volitelně |
Pokud připravujete těsto z bigy, navazuje tento recept přímo na náš předchozí článek Biga na pizzu: těsto v neapolském stylu s kuchařem Marcem. Vyzrálý bochánek nechte před tvarováním dostatečně povolit, aby se při roztahování nepral s rukama.
Připravte těsto a pořádně rozehřejte pec
Nejdřív pec, potom pizza. Obrácené pořadí často končí těstem, které už leží s omáčkou na lopatě, zatímco kámen se teprve snaží dostat na správnou teplotu.
U pizza pece proto spusťte předehřev s dostatečným předstihem. Nestačí, aby byl horký jen vzduch uvnitř. Teplo musí naakumulovat i samotný kámen, protože právě od něj se začne péct spodek pizzy.
U neapolského stylu funguje jednoduchá logika: hodně tepla, málo času. Když je kámen chladný, vršek pizzy může být hotový dříve než spodek a těsto zůstane uprostřed měkké nebo gumové.
Jak vytvarovat pizzu bez válečku
Bochánek položte na lehce pomoučenou pracovní plochu. Prsty začněte jemně vytlačovat těsto od středu směrem ven. Posledních přibližně 1-2 cm okraje nemačkejte.
Právě v okraji zůstává plyn vytvořený během fermentace. Když přes něj přejedete válečkem nebo ho důkladně rozmáčknete dlaní, velkou část této struktury z těsta zase vytlačíte.
Těsto postupně otáčejte a roztahujte. Není potřeba honit dokonale geometrický kruh. Důležitější je rovnoměrně tenký střed a neporušený okraj. Pokud se těsto okamžitě smršťuje zpět, většinou potřebuje ještě chvíli odpočívat. Netlačte na něj silou; dejte mu několik minut a zkuste to znovu.
Rajčata, mozzarella a bazalka: tady platí méně je více
Rajčata není potřeba měnit v komplikovanou omáčku s dlouhým seznamem koření. U klasické Margherity dává smysl zachovat jejich čistou chuť a lehkou strukturu. Omáčku roztírejte od středu směrem k okraji, který zůstává volný.
Pak přichází mozzarella - a právě tady se doma láme překvapivě mnoho pizz. Čerstvá mozzarella obsahuje hodně vody. Když ji vytáhnete z nálevu, okamžitě nakrájíte a ve velkém množství nasypete doprostřed pizzy, přebytečná tekutina skončí během pečení na těstě.
Proto mozzarellu nakrájejte nebo natrhejte předem a nechte ji dobře odkapat. Rozložte ji po pizze s mezerami; nemusí vytvořit souvislou bílou vrstvu. Přidejte několik lístků bazalky a pizzu lehce zakápněte kvalitním extra panenským olivovým olejem.
Pečení: vysoká teplota mění výsledek
Oficiální pravidla AVPN pro certifikovanou Vera Pizza Napoletana uvádějí teplotu podlahy pece přibližně 380-430 °C, teplotu klenby kolem 485 °C a pečení 60-90 sekund. Domácí elektrická pec není totéž co tradiční pec podle AVPN, ale vysokou teplotou se jejímu způsobu pečení může výrazně přiblížit.
Elektrická pizza pec Salente Vulcano dosahuje až 450 °C, používá horní i dolní ohřev a nabízí samostatný program Neapolitan pizza. Součástí balení je pizza kámen 33 × 33 cm a lopata na pizzu. Pro Margheritu jsou podstatné hlavně vysoká teplota a skutečně prohřátý kámen: spodek začne pracovat okamžitě a okraj má šanci rychle vyrůst.
Před vložením do pece:
- Pec i kámen nechte dokončit celý předehřev.
- Pizzu skládejte až těsně před pečením, aby těsto zbytečně nenasávalo vlhkost.
- Na lopatě nenechávejte hotovou pizzu dlouho stát - roste riziko přilepení.
- Během pečení sledujte barvu spodku i okraje a podle potřeby pizzu otočte.
Co v praxi dělá největší rozdíl
Tady se teorie potkává s tím, co lidé řeší u pece skutečně nejčastěji. U Margherity není kam schovat špatně vyzrálé těsto, studený kámen ani příliš mokrou mozzarellu.
- Opravdu rozpálený kámen. Na produktové stránce Vulcana popisuje jeden ze zákazníků, který se podle své recenze dlouhodobě věnuje neapolské pizze, právě teplotu jako největší rozdíl proti klasické troubě: rychlé pečení, výrazně nafouknuté okraje, typické puchýřky a lepší strukturu spodku. Je to přesně ten typ rozdílu, který je u jednoduché Margherity vidět i cítit.
- Méně mozzarelly, než máte chuť dát. Margherita nemusí být schovaná pod sýrem. Pokud mezi kousky mozzarelly zůstávají vidět rajčata, není to chyba. Naopak tím snižujete množství vlhkosti ve středu.
- Mozzarellu nechat odkapat. Jestli je pizza po upečení uprostřed skoro na lžíci, první podezřelý nemusí být těsto ani pec. Začněte sýrem a množstvím rajčat.
- Pizzu skládat až těsně před pečením. Rajčata na tenkém těstě pracují rychle. Připravená pizza nemá několik minut čekat, než si ještě nachystáte lopatu nebo zapnete pec.
- Okraj při tvarování nemačkat. Chcete-li vzdušný cornicione, musíte mu nechat plyn, který si těsto během fermentace vytvořilo.
Co vybrat, když…
Když chcete navázat na těsto z bigy: začněte článkem Biga na pizzu krok za krokem. Jednoduchá Margherita je pro dobře připravené těsto ideální test - obloha jeho strukturu ani chuť neschová.
Když chcete doma péct při teplotách blízkých neapolskému stylu: dává smysl Salente Vulcano s maximální teplotou 450 °C a programem Neapolitan pizza.
Když připravujete více pizz pro rodinu nebo návštěvu: Vulcano nabízí Pizza Expert Mode, ve kterém může zvolený program běžet nepřetržitě až 30 minut. Pec tak zůstává připravená pro další pizzu bez opakovaného spouštění celého programu.
Když si chcete projít další možnosti: podívejte se na pece na pizzu Salente nebo na další recepty pro pizza pece.
Závěr
Margherita je možná nejjednodušší pizza na seznamu surovin, ale právě proto je skvělým testem těsta i pece. Když je těsto dobře vyzrálé, kámen skutečně horký a na pizze neleží příliš mnoho mokré mozzarelly, není potřeba vymýšlet nic dalšího. Rajčata, mozzarella, bazalka, trocha olivového oleje a pořádný žár. Celý postup si můžete projít také ve videu s kuchařem Marcem.
FAQ
Co patří na pizzu Margherita?
Klasický základ tvoří loupaná rajčata, mozzarella nebo fiordilatte, extra panenský olivový olej a čerstvá bazalka. Volitelně lze přidat malé množství strouhaného tvrdého sýra.
Jaká mozzarella je nejlepší na Margheritu?
Tradičně se používá mozzarella z buvolího nebo kravského mléka, případně fiordilatte. Pro domácí pečení je zásadní především odstranit přebytečnou tekutinu a sýr předem dobře nechat odkapat.
Proč je moje pizza uprostřed mokrá?
Častou příčinou je příliš mokrá mozzarella, velké množství rajčat nebo celkově příliš mnoho náplně. Problém může zhoršit i nízká teplota pečení, kvůli které musí pizza zůstat v peci déle.
Kdy dát bazalku na pizzu?
U klasické přípravy lze několik lístků přidat před pečením společně s ostatními ingrediencemi. Pro výrazně svěží aroma můžete několik čerstvých lístků přidat také až po vytažení pizzy z pece.
Na kolik stupňů péct pizzu Margherita?
Pro neapolský styl se používá velmi vysoká teplota. Salente Vulcano dosahuje až 450 °C; konkrétní dobu pečení vždy přizpůsobte použitému programu, stavu kamene a vzhledu pizzy.
Musím používat váleček na pizzu?
Na těsto v neapolském stylu raději ne. Váleček vytlačí plyn z okrajů, takže se při pečení méně nafouknou. Těsto roztahujte prsty od středu směrem ven.
