Silná houbová kulajda jako od babičky
Připravte si s námi tradiční kulajdu jako od babičky – tentokrát moderní metodou sous vide. V tomto videu vás provede postupem Petra Vindyšová – finalistka soutěže MasterChef Česko 2020–2021, poloprofesionální kuchařka a profesionální violoncellistka. Ukážeme vám, jak propojit klasickou českou kuchyni s moderní technologií sous vide a chytrým přístrojem Salente ChefMax, díky kterému dosáhnete vždy precizních výsledků. Salente ChefMax je ideálním pomocníkem pro všechny, kteří chtějí doma vařit jednoduše, ale s výsledkem na profesionální úrovni. Připravte si kulajdu, která vás vrátí do dětství – s moderním nádechem.
Doba přípravy: 4 hodiny 15 minut (včetně namáčení hub)
Doba vaření: 1 hodina
Celková doba: 5 hodin 15 minut
Počet porcí: 4
Ingredience
Na polévku
- 30 g sušených hub (kvalitních, ideálně domácích)
- 500 ml vody na namočení hub
- 1 litr kuřecího vývaru
- 200 ml smetany
- 2 šalotky
- 1 stroužek česneku
- 10 g koprových stonků
- 2 lžíce čerstvého kopru na ozdobu
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce oleje
- 1 lžička octa
- sůl dle chuti
Na kurkumové brambory (sous vide)
- 500 g brambor
- 1 lžíce kurkumy
- 1,5 dcl vody
- sůl
Na jíšku
- ½ lžíce másla
- 1 lžíce hladké mouky
- voda
Na zastřené vejce
- 4 vejce (1 na porci)
- 2 litry vody
- pár lžic octa
Postup přípravy
- Namočení hub: Sušené houby vložte do misky a zalijte studenou vodou. Nechte namáčet minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Vodu z namáčení si můžete uchovat pro přidání do vývaru.
- Příprava brambor: Brambory oloupejte a nakrájejte na stejnoměrné kostky (cca 1 cm). Ponořte je do vlažné vody, aby nezčernaly.
- Vakuování brambor: Brambory přendejte do vakuovacího pytlíku. Přidejte 1 lžíci kurkumy, 1,5 dcl vody a osolte. Pytlík zavakuujte.
- Vaření brambor sous vide: Sous vide předehřejte na 85 °C. Vložte pytlík s bramborami a vařte 20 minut. Ujistěte se, že je pytlík plně ponořený.
- Základ polévky: V hrnci rozehřejte olej s máslem. Olej pomůže, aby se máslo nepřepalovalo. Nakrájejte nahrubo 2 šalotky a 1 stroužek česneku. Přidejte do hrnce a nechte zarestovat do sklovata.
- Přidání hub a kopru: Namočené houby sceďte a přidejte k zarestované šalotce s česnekem. Přidejte také koprové stonky – ty dodají polévce intenzivní koprovou chuť. Nechte chvíli restovat.
- Vaření vývaru: Směs osolte a zalijte kuřecím vývarem. Můžete přidat i trochu vody z namáčení hub. Nechte vařit 25 minut, aby se chutě propojily.
- Příprava zastřeného vejce: Ve velkém hrnci přiveďte 2 litry vody k varu, pak stáhněte na mírný var. Vejce opatrně vyklepněte do malé misky. Do vody přidejte pár lžic octa a vytvořte jemný vír. Vejce pomalu vložte do středu víru těsně nad hladinou. Vařte 2–2,5 minuty. Vyjměte děrovanou lžící.
- Přecezení vývaru: Hotový vývar přeceďte přes cedník do čistého hrnce. Houby si ponechte na ozdobu.
- Přidání smetany: Přecezený vývar znovu přiveďte k varu. Za stálého míchání (ideálně francouzskou metlou) přidejte smetanu. Míchejte, aby se smetana nesrazila.
- Příprava jíšky: V malém rendlíku rozpusťte ½ lžíce másla. Přidejte 1 lžíci hladké mouky a za stálého míchání restujte dozlatova. Zalijte vodou a míchejte, dokud směs nezhoustne.
- Zahuštění polévky: Jíšku za stálého míchání vmíchejte do polévky. Nechte ještě chvíli provařit, polévka zhoustne.
- Dochucení: Na závěr (již bez vaření) přidejte lžičku octa pro charakteristický kyselý tón kulajdy. Ochutnejte a případně dosolte.
- Vyndání brambor: Sous vide brambory vyndejte z pytlíku, slijte a lehce opláchněte studenou vodou. Budou krásně žluté díky kurkumě.
- Servírování: Na talíř rozprostřete kurkumové brambory. Doprostřed položte zastřené vejce. Ozdobte čerstvým koprem a houbami z vývaru. Kolem opatrně nalijte horkou polévku.
Tip
Polévku bez vajíčka můžete skladovat v lednici až 3 dny. Pro zmrazení připravte polévku bez smetany a vejce – vydrží až 1 měsíc. Před podáváním rozmrazte, přidejte čerstvou smetanu a připravte nová zastřená vejce.
