Jak našlehat mléko a připravit sametovou pěnu jako profesionál

Není pěna jako pěna. Možná jste zkoušeli šlehat mléko doma a výsledek nebyl úplně kavárenský. Přitom stačí znát pár triků a použít správnou techniku. V tomto článku se podíváme na to, jak našlehat mléko do kávy tak, aby bylo sametové, hladké a přesně takové, jak ho znáte ze své oblíbené kavárny.

Jaké mléko je nejlepší na napěnění?

Než vezmete do ruky konvičku, vyplatí se zamyslet nad tím, jaké mléko použijete. Správná volba má totiž obrovský vliv na výslednou pěnu.

• Obsah tuku – na napěnění je nejlepší mléko s obsahem tuku 3,5 %. Dodá pěně jemnost a krémovost. Odstředěné mléko sice napěníte rychle, ale pěna bývá řídká a rychle padá.
• Obsah bílkovin – bílkoviny jsou klíčové pro stabilitu pěny. Proto se hodí čerstvé mléko, nejlépe plnotučné.
• Rostlinné alternativy – sójové, mandlové nebo ovesné mléko lze také napěnit, ale výsledek záleží na značce. Hledejte verze označené jako „barista“, které mají upravené složení právě pro šlehání.
• Teplota – mléko napěňujte vždy studené (z lednice). Díky tomu máte víc času pracovat s tryskou a pěna bude jemnější.

Jak napěnit mléko parní tryskou

Parní tryska je nejprofesionálnější způsob, jak našlehat mléko do kávy. Chce to trochu cviku, ale s trochou praxe budete mít pěnu jako z kavárny.

Postup, jak napěnit mléko v kávovaru

1. Naplňte konvičku – nalejte studené mléko do nahřáté nerezové konvičky přibližně do jedné třetiny. Po napěnění objem naroste.
2. Odvzdušněte trysku – krátce pusťte páru mimo mléko, aby se vyfoukla případná zkondenzovaná voda.
3. Správné ponoření trysky – hrot trysky ponořte těsně pod hladinu mléka, zhruba 1 cm. Tryska by měla být na straně konvičky, ne uprostřed.
4. Vytváření pěny („stretching“) – spusťte páru na plný výkon a lehce konvičku nakloňte (pod úhlem cca 45°). Tryska by měla sát vzduch a vytvářet jemné bublinky. Uslyšíte typické „šustění“.
5. Zahřívání („rolling“) – jakmile mléko nabere objem, ponořte trysku hlouběji a vytvořte vír. Ten pěnu promíchá a zjemní.
6. Sledujte teplotu – jakmile je konvička na dotek horká, vypněte páru (teplota mléka cca 60–65 °C). Vyšší teplota už pálí mléko a zničí chuť i texturu pěny.
7. Klepněte a zatočte – lehce poklepejte konvičkou o stůl a zatočte s ní, aby zmizely případné velké bubliny a pěna byla hladká.
8. Dokončení a čištění – Trysku propláchněte a otřete čistým hadříkem. Tím zabráníte jejímu ucpání.

Tip: Aby váš kávovar fungoval na 100 %, musíte se o něj starat. Přečtěte si náš článek Údržba a odvápnění kávovaru.

Časté chyby při šlehání mléka

Nadýchaná pěna vypadá jednoduše, ale i malá chyba dokáže zkazit výsledek. Tohle jsou nejčastější omyly, na které si dát pozor:

Používání studeného nebo příliš horkého mléka

• Ledově studené mléko se špatně šlehá a trvá dlouho, než nabere objem.
• Naopak přehřáté mléko (nad 70 °C) se spálí, chutná nepříjemně a pěna se rychle rozpadne.

Špatný úhel parní trysky

• Tryska ponořená příliš hluboko mléko jen ohřívá bez pěny.
• Naopak moc vysoko vytvoří velké bubliny místo jemné mikropěny.

Nedostatek pohybu konvičky

• Pokud s konvičkou nehýbete a necháte mléko stát, pěna nebude rovnoměrná.
• Jemný krouživý pohyb pomůže k lepší textuře.

Použití špatného druhu mléka

• Nízkotučné mléko vytvoří sice objem, ale pěna je nestabilní.
• Plnotučné mléko dává krémovější, sladší a hustší pěnu, která vydrží déle.

Nenahřátá konvička a šálek

• Studený kov i porcelán rychle stáhnou teplotu, pěna ztratí strukturu a káva nevydrží horká.

Kolik mléčné pěny patří do cappuccina, latte a flat white?

Každý mléčný nápoj má svůj specifický poměr mezi espressem, horkým mlékem a pěnou. Pokud znáte tyto základní rozdíly, snadno připravíte kávu přesně podle chuti.

Cappuccino

• Základ: jedno espresso (25–30 ml).
• Mléko: cca 120 ml napěněného mléka.
• Pěna: tvoří horní třetinu šálku – jemná, krémová, ale dobře patrná.

Cappuccino má vyvážený poměr kávy, mléka a pěny a šálek (150–180 ml) je díky tomu plný chuti i vůně.

Latte (Caffè latte)

• Základ: jedno espresso.
• Mléko: velké množství – kolem 200–250 ml horkého mléka.
• Pěna: jen tenká vrstva nahoře (cca 1 cm).

Latte je jemnější a mléčnější než cappuccino, servíruje se většinou do vysoké sklenice (250–300 ml).

Flat white

• Základ: dvojité espresso (50–60 ml).
• Mléko: kolem 120 ml, napěněné do hedvábné mikropěny.
• Pěna: velmi tenká vrstva (jen pár milimetrů), která kávu zakryje, ale netvoří samostatnou vrstvu.

Flat white je silnější než latte i cappuccino – intenzivní chuť espressa vyniká, mléko ho jen zjemňuje.

Poměry espressa, mléka a pěny

Příprava cappuccina krok za krokem

Teď, když už víte, kolik našlehaného mléka patří do cappuccina, pojďme si jedno připravit.

• Připravte si espresso

Do předehřátého šálku udělejte jedno espresso (25–30 ml). To bude základ cappuccina. Pokud nevíte, jak na to, přečtěte si článek Jak připravit espresso.

• Naplňte konvičku mlékem

Použijte čerstvé, studené mléko. Konvičku naplňte do jedné třetiny až poloviny objemu.

• Našlehejte mléko parní tryskou

Jak správně našlehat mléko na cappuccino jsme si vysvětlili v předchozí kapitole, takže jen zrychleně. Nejprve ponořte trysku těsně pod hladinu mléka, aby vznikly jemné bublinky. Poté ji ponořte hlouběji, aby se mléko promíchalo a zahřálo na 60–65 °C. Správně našlehané mléko má hladkou, sametovou konzistenci.

• Spojte espresso s mlékem

Lehce zakružte konvičkou, aby se pěna a mléko spojily. Nalévejte pomalu do středu šálku. Poměr cappuccina je 1 díl espressa, 1 díl horkého mléka a 1 díl pěny.

• Servírujte

Na povrchu by měla být nadýchaná vrstva pěny, kterou můžete posypat kakaem nebo skořicí. A pokud se chcete blýsknout, zkuste základní latte art.

Tip: Chcete se o cappuccinu dozvědět víc? Může se vám hodit článek Jak připravit cappuccino.

Jak správně napěnit mléko, když nemám parní trysku?

Nemáte doma pákový kávovar s parní tryskou? Nevadí. Existuje hned několik způsobů, jak našlehat mléko i bez něj.

Elektrický napěňovač mléka

• Malý přístroj, který se postará o vše za vás.
• Stačí nalít studené mléko, zapnout program a za pár minut máte horkou pěnu.
• Výhoda: udělá pěnu rychle a bez práce, stačí stisknout tlačítko.
• Nevýhoda: Zabere místo v kuchyni.

Ruční napěňovač (francouzská konvice/french press)

• Ohřejte mléko v hrnci na cca 60 °C.
• Nalijte ho do french pressu a rychle pumpujte pístem nahoru a dolů.
• Pěna je lehká a vzdušná, vhodná třeba na cappuccino.
• Výhoda: pěna je nadýchaná a konzistentní, výsledek se blíží kavárenské kvalitě.
• Nevýhoda: musíte pumpovat ručně a zabere to trochu času i síly.

Šlehací metla nebo elektrický šlehač

• Ohřejte mléko v hrnci nebo konvičce.
• Ručně nebo elektrickým šlehačem prošlehejte do pěny.
• Výhoda: levné a dostupné řešení, zvládnete s tím pěnu i bez speciálního vybavení
• Nevýhoda: pěna je méně jemná, rychle opadne.

Proč je Salente Coffio skvělým parťákem pro pěnu jako z kavárny

Pokud to s domácí přípravou cappuccina, latte nebo flat white myslíte vážně, vyplatí se sáhnout po pákovém kávovaru, který zvládne nejen espresso, ale i kvalitní napěnění mléka. Salente Coffio je přesně takovým pomocníkem:

• Tlak 20 barů se postará o dokonalé espresso i dostatečnou páru pro nadýchanou pěnu.
• Rychlý ohřev vody do 120 sekund znamená, že na šálek kávy nemusíte dlouho čekat.
• Parní tryska s možností nastavení vám umožní připravit mléčnou pěnu různých konzistencí – jemnou pro latte, hutnější pro cappuccino.
• Elegantní nerezové provedení nejen dobře vypadá, ale zaručí i snadné čištění a dlouhou životnost.

Díky těmto funkcím je Salente Coffio perfektní volbou, pokud chcete mít doma jistotu, že vaše káva i mléčná pěna budou chutnat stejně dobře jako v oblíbené kavárně – a to každý den.

Staňte se baristou ve vlastní kuchyni

Základem je správná technika a trocha cviku, pak už se budete doma cítit jako opravdový barista. Když se naučíte pracovat s mlékem, otevřou se vám dveře do světa kávových specialit, které si vychutnáte v pohodlí domova.